出版时间：2011-1出版社：武汉理工大学出版社作者：刘明华，全永亮 主编页数：390字数：636000书名：食品发酵与酿造技术
《食品发酵与酿造技术》是基于工作过程和就业岗位的需求分析，按照发酵产品生产项目下的任务驱动、配合实训项目导向的模式来进行编写的。《食品发酵与酿造技术》共分四个模块：食品发酵技术基础平台、酒类发酵与酿造技术平台、调味品发酵技术平台、乳制品发酵技术平台。食品发酵技术基础平台包括食品发酵与酿造认知、菌种（曲）制备、培养基制备、灭菌、发酵过程控制等食品发酵的共性内容。酒类发酵与酿造技术平台包括啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒等酒类发酵技术内容。调味品发酵技术平台包括味精、酱油、食醋及其他调味品发酵技术内容。乳制品发酵技术平台包括酸奶发酵技术、干酪制备技术等内容。 《食品发酵与酿造技术》可作为高等职业技术院校食品、微生物技术及应用等相关专业的教材，同时可作为企业工程技术人员的技术参考书，也可用于相关职业培训。
模块一 食品发酵技术基础平台项目一 食品发酵与酿造认知一、食品发酵的含义二、食品发酵过程概述三、食品发酵产品的种类四、食品发酵与酿造的发展历程五、食品发酵与酿造的发展趋势项目小结问题探究项目二 食品发酵菌种（曲）的制备背景资料一、食品工业中常用的细菌二、食品工业中的酵母菌及其应用三、食品工业中的霉菌及其应用任务一 菌种选育一、自然选育二、诱变育种三、杂交育种四、分子育种任务二 菌种保藏一、菌种保藏的原理二、菌种保藏的方法及注意事项三、菌种保藏机构任务三 菌种扩培一、微生物的培养方法二、菌种扩大培养的条件和优点三、种子的制备任务四 菌种质量控制一、影响孢子质量的因素及控制二、影响种子质量的因素及控制三、菌种质量的检测四、种子质量标准项目小结问题探究实训一 乳酸菌的分离、保藏实训二 啤酒酵母的活化、扩大培养项目三 食品发酵培养基的制备背景资料一、食品发酵培养基的成分及来源二、培养基的类型任务一 培养基的配制一、培养基的配制原则二、培养基的配制过程三、固体曲料的配制任务二 淀粉水解糖的制备一、淀粉水解糖的制备方法二、淀粉水解糖的过程中涉及的术语三、淀粉水解糖的制备原理四、淀粉水解糖的制备工艺五、淀粉水解糖的质量要求项目小结问题探究实训一 麦芽汁的制备及糖度检测实训二 淀粉酶解糖液的制备项目四 食品发酵灭菌背景资料一、灭菌的原理和方法二、发酵设备简介任务一 培养基和发酵设备的灭菌一、培养基灭菌条件的选择二、培养基灭菌工艺三、发酵设备、管道灭茵的条件任务二 空气净化一、无菌空气的质量要求二、空气的除菌原理和方法三、空气净化流程项目小结问题探究实训一 小型发酵罐的结构认知……模块二 酒类发酵与酿造技术平台模块三 调味品发酵技术平台模块四 乳制品发酵技术平台参考文献
版权页：插图：三、腐乳风味形成机理（一）腐乳的色腐乳的颜色来自两个方面，其一是在腐乳的生产过程中，添加的辅料赋予了腐乳成品的颜色。比如添加红曲的，由于其中色素的作用，而使腐乳表面呈现红色。酱腐乳则是在生产过程中添加了酱曲或酱类，成品的颜色由于酱类的影响，变成了棕褐色。发酵作用也会使颜色有较大的改变。腐乳主原料大豆中含有一种可溶于水的黄酮类色素，在磨浆的时候，黄酮类色素便会溶于水中，在点浆时，加凝固剂于豆浆中使蛋白质凝结时，黄酮类物质主要进入浆水中，因此滤出的豆腐水是黄色的，称之为黄浆水，而形成的豆腐基本上是白色的。所谓黄酮类色素，就是黄酮与异黄酮的衍生物。黄酮与异黄酮都是无色的，但其羟基化合物则呈黄色。豆腐生产中，总会有小部分黄酮类色素留存在豆腐中。在较长的后期发酵过程中，在毛霉（或根霉）以及细菌的氧化酶催化下，黄酮类色素也逐渐被氧化，因而成熟的豆腐乳就呈现黄白色或金黄色。毛霉的氧化酶随着毛霉生长时间逐渐积累，数量越来越多。生产实践证明，如果要使成熟的腐乳具有金黄色泽，应在前发酵阶段让毛霉（或根霉）老熟一些。青腐乳的颜色为豆青色或灰青色，这是硫的金属化合物形成的。如硫化钠就是豆青色的。青腐乳上的黑斑点也是硫化氢与金属化合而产生的，特别是当硫化氢过分集中时，就会出现高浓度的金属硫化物，使黑色愈加明显。（二）腐乳的香腐乳的香气主要是在发酵后期产生的，香气的形成主要有两个途径：一是生长中所添加的辅料对风味的影响很大；另一个是参与发酵的各微生物的协同作用，腐乳发酵主要依靠毛霉（或根霉）蛋白酶的作用，但整个生产过程是在一个开放式的自然条件下进行，在后期发酵的微生物作用十分复杂，如霉菌、细菌、酵母产生的复杂的酶系统，它们的协同作用形成了多种醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等，它们与人为添加的香辛料一起构成了极为特殊的香气。（三）腐乳的味腐乳的味道也是在后期产生的，味道的形成也是来自两个渠道。一是生产中所添加的辅料，如咸味、甜味、辣味、香辛料味等，是人为添加的食盐、糖类、辣椒和香辛料等物质的结果。另一个则来自参加发酵的各微生物的协同作用。腐乳的鲜味主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，氨基酸主要由豆腐坯的蛋白质经曲霉、毛霉等蛋白酶的作用水解而成，其中鸟苷酸及谷氨酸钠盐是鲜昧的主要成分，另外霉菌、细菌、酵母菌体中的核酸经有关核酸酶水解后，生成的肌苷酸也增加了腐乳的鲜味。由淀粉酶水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的甜味。发酵过程中生成的乳酸和琥珀酸会使腐乳增加一些酸味。
《食品发酵与酿造技术》是高职高专食品类专业规划教材之一。
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