白酒生产技术

白酒生产技术

图书基本信息
出版时间:2011-6
出版社:化学工业
作者:肖冬光//赵树欣//陈叶福//杜丽平
页数:339
书名:白酒生产技术
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白酒生产技术
内容概要
  《白酒生产技术(第2版)》主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。本书是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著,在第一版的基础上进行了删减、修改、补充和更新,充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。  本书适合于从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读,也可供从事白酒科研及相关大专院校的师生参考。
书籍目录
第一章
绪论第一节
酿酒工业概述一、酒的起源二、酒曲的起源三、酒的分类第二节
白酒发展史一、白酒的起源二、白酒技术发展史三、白酒工业展望第三节
白酒的分类一、按生产方式分类二、按糖化发酵剂分类三、按白酒香型分类四、其他分类法第四节
世界蒸馏酒概述一、白兰地二、威士忌三、兰姆酒四、俄得克五、金酒六、其他蒸馏酒第二章
白酒酿造微生物基础知识第一节
霉菌一、根霉二、曲霉三、毛霉四、木霉五、红曲霉六、青霉第二节
酵母菌一、酵母菌的形态二、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的繁殖四、白酒生产常见酵母菌第三节
细菌一、细菌的形态二、细菌的细胞结构三、细菌的繁殖四、白酒生产的常见细菌第四节
微生物培养的基本知识一、培养基的分类二、酿酒生产中主要培养基的制备三、培养基的灭菌四、接种与培养五、菌种的分离、复壮与保存第三章
原料第一节
制曲原料一、制曲原料的基本要求二、制曲原料第二节
制酒原料一、原料成分与酿酒的关系二、谷物原料三、薯类原料四、其他原料五、辅料,第三节
白酒生产用水一、概述二、白酒酿造用水三、白酒降度用水第四节
原辅料的准备一、原辅料的选购与贮存二、原辅料的输送三、原辅料的除杂与粉碎第五节
原料浸润与蒸煮一、原料浸润二、原料蒸煮第四章
糖化发酵剂第一节
大曲制作技术一、大曲概述二、大曲制作的一般工艺三、典型大曲生产工艺四、大曲生产新技术五、大曲的质量第二节
小曲制作技术一、小曲概述二、典型小曲的生产工艺……第五章
白酒生产机理第六章
大曲酒生产技术第七章
小曲酒生产技术第八章
麦曲白酒生产技术第九章
液态发酵法白酒生产技术第十章
低度白酒生产工艺第十一章
新工艺白酒生产技术第十二章
副产物的综合利用第十三章
白酒风味与品评附录参考文献
章节摘录
版权页:插图:3.酸白酒中需要适量的酸,但是如果酸过多会使酒味粗糙,甚至出现酸馒味而影响酒质。
发酵卫生条件不好,温度高,发酵时间长,酒醅含淀粉及水分大等因素都会促使生酸菌大量繁殖,从而生成过量的酸。
使用新曲也会带入较多的产酸菌。
当酒醅中酸过多时,在蒸馏过程中多掐酒尾可以减少入库酒的酸含量。
含酸量高的酒尾可用于其他酒的勾兑和调味。
4.涩涩是由于某些物质作用舌头的黏膜蛋白质,产生收敛作用,从而有“涩”的感觉。
酒中的单宁、过量的酸尤其是乳酸及乳酸乙酯、高级醇、醛类物质及铁、铜等金属离子都会使酒呈涩感。
涩味的防治可从以下几个方面入手:降低酒醅中的单宁含量,减少用曲量,蒸酒时要控制装甑速度,缓火蒸馏,分段入库。
5.油昧微量的油就会使白酒出现不良味道。
当用脂肪含量高的原料酿酒,如果保管不当,原料中的脂肪极易变质,而极微量的脂肪臭对酒质的影响是很大的。
保证原料质量,不使用霉烂变质的陈粮,提高入库酒度以防止酒尾中的高级脂肪酸进入酒中,这些措施均可减少油味出现。
6.糠腥味也是常见的杂味,这主要是辅料质量不好并且用量大造成的。
如果辅料本身保存不当还会带人霉味及油哈喇味。
保证辅料的新鲜并在使用前清蒸可减少这些杂味。
7.臭白酒有时也会出现臭的感觉。
臭是嗅觉的反应,和味觉关系很小。
就像臭豆腐,闻着很臭,但吃着是香的。
提到臭,最有名的要算硫化物。
白酒中的硫化物大多来自含硫氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等。
控制酒醅蛋白质含量有助于减少臭味。
新酒中含有的硫化物在贮存后会大大减少。
总之,解决异杂味最重要的是做好生产管理。
使用劣质原料及生产过程的管理不当是酒质低劣的主要根源。
辅料清蒸,降低曲用量,控制发酵温度,缓慢蒸馏,量质摘酒,这些操作要点是解决酒质的基本方法,也是根本方法。
勾兑也算一种解决办法。
因为正像之前提到的,很多时候异杂味的产生是酒中微量成分不平衡引起的。
但是这只能算是补救措施。
需要注意的是,靠勾兑解决异杂味切忌“头痛医头,脚痛医脚”。
也就是说不能靠“苦了就加糖”这样的简单解决方法。
编辑推荐
《白酒生产技术(第2版)》主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。本书是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著,在第一版的基础上进行了删减、修改、补充和更新,充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。
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评论与打分
  •     主要是发酵方面的内容,要是蒸馏方面的内容再丰富点就太好啦。
  •     给爸爸买的书,长点知识
  •     自已本想买来学酿酒的,还是要回老家才行啊!
  •     书内容很好,值得学习。
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